発酵ある台所 / 著者・丸瀬由香里(料理)、森本菜穂子(写真) / 亜紀書房
普段の料理に「発酵調味料」で美味しい変化を。
鳥取で農家の夫と「丸瀬家」の屋号で活動し「食べれる森シュトレン」を営む丸瀬由香里さん。
「可笑しなお菓子屋kinaco」としてお菓子のレシピ本もありますが、今回は丸瀬家の普段の食卓に登場する「発酵調味料」を使ったレシピがまとまった一冊となっています。
塩麹、醤油麹、味噌…、発酵ブームの昨今ですが、私はなんとなく気になりながらも普段の料理に取り入れられず…。でも本書の美味しそうなお料理と盛り付けられている素敵な器の写真を見ていると、我が家の食卓でもこんな料理があがったらきっとごはんの時間が楽しくなるだろうなぁと自然とモチベーションが湧いてきました。
発酵調味料と季節ごとの食材を使って作るレシピは素材を活かしたシンプルな材料と工程ばかり。
普段作る献立がマンネリになってきて、ちょっと新しい一品を加えたいな、というときに作ってみたい料理がたくさんです。
麹の作り方も紹介されていますが、市販の麹調味料を手に入れて作る形でもいいと思います。
オーガニックや自然食をベースにした料理が好きで、発酵調味料を使ったレシピにチャレンジしてみたいという方におすすめです。
目次
はじめに
【麹のこと】
塩麹／醬油麹／甘酒／手前味噌／豆造
【ナムル3種】
もやしのナムル／にんじんのナムル／ズッキーニのナムル
【我が家の定番ドレッシング＆ソース】
にんじんの塩麹ドレッシング／玉ねぎと醬油麹のドレッシング／塩麹のソース
【いろいろフリット】
茄子のフリット／山菜の天ぷら／エビとブロッコリーのフリット／ごぼう天の揚げ浸し／鶏天／オニオンリング／鰯の梅紫蘇天ぷら／穴子天／デザートフリット
【春の食卓】
おいなりさん／菜花オイル蒸し／ミモザポテトサラダ／新玉ねぎと空豆のグラタン／山菜の天ぷら／塩麹クラッカー／にんじんの塩麹ドレッシングのグリーンサラダ／桜餡のヴィクトリアケーキ
【夏の食卓】
ねぎ塩麹サムギョプサル／ベジミートの肉味噌／炒り卵／茄子のアジアン甘酒ミントマリネ／ナムル3種／ひじきと大根の柚子こしょうナムル／セミドライトマトの和え麺／ピーマンの春巻き／豆乳マヨネーズ／アジアン甘酒ココナッツ汁粉
【秋の食卓】
蓮根とケッパーの混ぜご飯／かぼちゃとさつまいものデザートサラダ／春菊と干し柿の白和え／きのこのフリット／ブロッコリーのショートパスタ／ミニデーツシナモンクリームサンド／スパイスナッツ
【冬の食卓】
アジアン水餃子／野菜のせいろ蒸し 塩麹のソース／白菜とあさりの塩麹蒸し／根菜塩ラタトゥイユ／ごぼうとオイルサーディンのパスタ／好みのパン／甘酒ショコラケーキ
【材料のこと】
塩／なたね油／地粉／有機てんさい糖／乾燥ベジミート／水餃子の皮・中華麺／平打ち玄米麺／釜揚げしらす／デーツ
著者紹介
【料理】丸瀬 由香里
1983年生まれ。10代の頃に発症した慢性蕁麻疹で体調をくずし、自然食に興味を持つ。「可笑しなお菓子屋kinaco」としてお菓子を焼きながら、ワークショップやイベントなどで活躍。2016年、結婚を機に鳥取へ移住し、農家の夫との屋号を「丸瀬家」とし、牛舎を改装した活動の場「食べれる森シュトレン」もオープンする。
著書に『可笑しなお菓子屋kinacoのオーガニックな焼き菓子 ビスケ、クッキー、マフィン』（文化出版局）がある。
【写真】森本 菜穂子
1982年生まれ。写真家。2008年～11年、若木信吾氏に師事し、その後独立。食、旅、ものづくりなどの取材を中心に、雑誌や広告で活動。
2015年～16年には個展「To Eat」、2018年に2人展「banryoku The worth of worthless things」、2019年に個展「Boa Memoria」を開催している。
